Conoscere il tartufo significa apprezzarlo, ma anche saperlo scegliere e cucinarlo a seconda della stagione, della varietà e delle ricette. Prodotto di altissimo pregio, il tartufo è un particolare tipo di fungo consumato sin nell’antichità. Pare che già Sumeri e Babilonesi lo mangiassero, e del suo consumo abbiamo testimonianze certe che risalgono ai tempi degli Antichi Greci e Romani.

Dal Rinascimento in poi il tartufo è diventato un prodotto esclusivo. Veniva definito l’aglio dei ricchi, utilizzato per insaporire moltissimi tipi di preparazione e cercato da esperti e non in cacce al tesoro che si trasformavano in vere e proprie feste e divertimenti di palazzo.

Tartufo, ricette per tutti i gusti

Che sia bianco o nero, piemontese o marchigiano, ci sono ricette col tartufo che funzionano sempre. I tagliolini mantecati al burro con le lamelle di tartufo aggiunte subito prima di servire, ad esempio, sono un classico della cucina italiana che prescinde da varietà e provenienza del tartufo. Anche le uova al tegamino con il tartufo sono un piatto semplice ma divino che non richiede nient’altro che delle uova freschissime (possibilimente biologiche) e un buon tartufo saporito e profumato.

Ricette con tartufo nero

Ci sono, invece, alcune ricette che funzionano meglio col tartufo nero, come ad esempio una semplice tagliata di carne con l’aggiunta di qualche lamella di tartufo sopra. Anche il risotto, cotto con il brodo vegetale e mantecato con burro e Parmigiano, richiede un sapore meno delicato e si sposa meglio con il tartufo nero. Per Capodanno, potete aggiungere delle lamelle di tartufo nero al cotechino delle Feste. Per i pranzi della domenica, invece, potete aggiungere del tartufo nero sugli gnocchi di patate.

Ricette con tartufo bianco

Il tartufo bianco, invece, è più delicato, pur avendo un profumo e un sapore che si possono definire più intensi del tartufo nero. I suoi abbinamenti funzionano bene con fondute di formaggi come il Caciocavallo silano o il Provolone Valpadana, con morbide puree di patate e crostoni di pane con burratine sciolte sopra. Il tartufo bianco sta bene anche con la carne, purché sia servita cruda. Sì, quindi, a tartare e carpacci sia di manzo che di vitello.

Tartufo, varietà per tutto l’anno

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Il tartufo è un prodotto che tipicamente riteniamo sia solo un prodotto autunnale; ma non è così. Il tartufo, infatti, si può trovare quasi tutto l’anno. Se sai cosa cercare, ovviamente.

Sempre più produttori di tartufo stanno creando propri canali di distribuzione gestendo ristoranti dedicati al consumo di questo magnifico prodotto. A seguito di questo tipo di operazione, la destagionalizzazione del tartufo era operazione inevitabile e imprescindibile per il ristorante che vuole sopravvivere e lavorare tutto l’anno.

Esistono, infatti, tantissime varietà di tartufo e i produttori stanno rivalutando e restituendo la dignità che meritano anche a quelle che per molto tempo sono state dimenticate. C’è, ad esempio, il tartufo estivo, che si trova da maggio ad agosto ed è stato decisamente rivalutato. Non ha bisogno di presentazioni, invece, il tartufo bianco, che si trova da settembre a dicembre ed è protagonista della Fiera di Alba. Da gennaio a marzo si trovano poi il moscato e il bianchetto (il bianchetto resiste anche fino ad aprile). Mentre, da novembre a marzo, si trovano il tartufo nero e il tartufo nero pregiato.

Come si conserva il tartufo? Opinioni contrastanti riguardano la conservazione del tartufo. C’è chi dice di conservarlo in frigorifero, chi in un barattolo pieno di riso (ma questo è un metodo che sconsigliamo, perché se è vero che da un lato lo tiene asciutto, dall’altro lo secca), chi, ancora, avvolto in un panno di cachemire. Noi consigliamo di consumarlo in fretta e, se proprio dobbiamo, di conservarlo avvolto in un panno asciutto in un luogo fresco e asciutto che non sia il frigorifero.

Cani da tartufo

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Lo sapevate che un tempo si usavano i maialini per trovare i tartufi? Senonché, il loro addestramento era molto più difficile e l’attenzione che richiedevano era troppa, perché se persi di vista, spesso finivano per divorare il tartufo prima che si potesse recuperare.

Esistono moltissime razze di cani adatte alla ricerca del tartufo. La scelta dipende soprattutto dalla zona di ricerca. Pianeggiante o montanara, calda o fredda, le caratteristiche del campo di ricerca richiedono cani più piccoli e agili per la prima e più resistenti e grandi per la seconda.

Tutto l’addestramento del cane da tartufo inizia quando l’animale è ancora un cucciolo, ma è tutto propinato in forma di giochi della durata molto breve. Il cane, infatti, non deve perdere interesse, ma rimanere sempre attento e incuriosito. Una serie di esercizi di riporto e giochi volti a stimolare la loro memoria olfattiva, tutto ovviamente seguiti da premi e regalini, faranno in modo che il cane impari a cercare e dissotterrare il tartufo con delicatezza, senza però mangiarlo.

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